徽三臭鳜鱼，状元休宁的至味珍馐

在中国的美食地图上，安徽省黄山市休宁县以其独特的饮食文化和丰富的物产而闻名遐迩。其中，徽三臭鳜鱼作为一道具有悠久历史的传统名菜，不仅承载着深厚的文化底蕴，还以其独特的风味和制作工艺成为了食客们争相品尝的佳肴。

据传，臭鳜鱼的历史可追溯到清朝乾隆年间。当时，由于交通不便，从长江捕捞的新鲜鳜鱼需经长途运输才能到达徽州地区。为了防止鱼肉变质，渔民们采用了特殊的腌制方法。经过时间的沉淀与演变，这道原本为保存食材的方法意外地创造出了别具一格的美味——臭鳜鱼。2008年，臭鳜鱼制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，成为“徽菜中的瑰宝”。

徽三臭鳜鱼生态车间  朱笑霞/摄

臭鳜鱼的制作过程极为讲究，主要分为选材、腌制、发酵、烹饪四个步骤。首先，选用体形饱满、肉质紧实的新鲜鳜鱼；其次，用盐、白酒等调料进行腌制，去除鱼体内的水分；接着，在特定温度和湿度条件下进行自然发酵，这一过程中鳜鱼会散发出特有的香气；最后，采用清蒸或红烧的方式烹调，使鱼肉更加鲜嫩多汁，味道层次丰富。

鲜嫩多汁的臭鳜鱼  朱笑霞/摄

臭鳜鱼色泽金黄，表皮微焦，内里肉质细嫩，口感滑爽而不腻，最特别的是它那股淡淡的“臭”味，其实是一种类似奶酪的发酵香，令人闻之食欲大增。这种独特的风味来源于鳜鱼在腌制过程中产生的氨基酸变化，正是这些复杂的化学反应赋予了臭鳜鱼无与伦比的美味。

臭鳜鱼制作技艺传承人——吴永学  朱笑霞/摄

除了作为一道美食外，臭鳜鱼还蕴含着深厚的文化内涵。每年春节期间，休宁县都会举办“臭鳜鱼文化节”，邀请四方宾客共赏此道佳肴，同时开展各种民俗表演和文化展览，旨在传承和弘扬徽州传统文化。此外，臭鳜鱼也成为了当地重要的旅游名片之一，吸引了众多国内外游客前来品尝和体验。

徽菜中的瑰宝  朱笑霞/摄

徽三臭鳜鱼不仅是一道菜，更是一段历史，一种文化的传承。它见证了徽州人民的智慧与勤劳，凝聚了这片土地上的自然之美和人文之韵。在这个即将到来的春节，不妨让徽三臭鳜鱼成为您餐桌上的一抹亮色，与家人朋友共享这份来自状元休宁的至味珍馐。